(3) Lb:St = 1:2, el efecto dexilooligosacáridossobre el crecimiento y la producción de ácido de las cepas de fermentación del yogur
Como se puede observar en la Figura 3, de 0 a 1,5 h es el período de adaptación de la cepa y la etapa inicial para entrar en la fase de crecimiento logarítmico. La cepa no crece rápidamente, el valor del pH disminuye lentamente y la acidez y el ácido láctico aumentan rápidamente. Cuando la concentración de xilooligosacárido es del 0,8%, el total de bacterias. El valor máximo es 1,16×108 UFC/mL (el control es 1,09×108 UFC/mL), y el pH, la acidez y el contenido de ácido láctico son similares al control; entre 1,5 h y 3,5 h, la cepa entra en la fase de crecimiento logarítmico y crece rápidamente. El pH bajó rápidamente y la acidez y el contenido de ácido láctico aumentaron rápidamente. Cuando la concentración de xilooligosacárido fue del 0,8%, el recuento bacteriano total máximo fue de 5,31 x 108 UFC/ml (el control fue de 5,12 x 108 UFC/ml). El pH, la acidez y el contenido de ácido láctico fueron 5,54, 57 y 5,03 respectivamente, y el pH, la acidez y el contenido de ácido láctico del control fueron 5,68, 58 y 5,0. De 3,5 h a 4,5 h, el recuento bacteriano total disminuyó gradualmente, el pH continuó disminuyendo hasta alcanzar el nivel más bajo de 5,10 y la acidez y el contenido de ácido láctico aumentaron gradualmente. Los máximos son 63 y 5,68 respectivamente.
De la comparación de las Figuras 1 a 3, se puede ver que cuando la proporción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus es 1:2 o 2:1, el pH disminuirá lentamente y la acidez será baja, mientras que la proporción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus es En 1:1, la adición de xilooligosacáridos puede promover el crecimiento de cepas de fermentación de yogur y promover la producción de ácido, acortando así el tiempo de fermentación.
Conclusiones de la prueba
Este artículo estudió el efecto de la proporción de xilooligosacáridos prebióticos y cepas de yogur sobre el recuento bacteriano total, el pH y la acidez durante la fermentación del yogur. La fracción de masa de xilooligosacárido fue 0, 0,5%, 0,6%, 0,7%, 0,8%, 0,9%, 1,0%, las proporciones de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus (Lb:St) fueron 2:1, 1:1 y 1:2 respectivamente. Los resultados mostraron que la proporción óptima de Lb:St fue 1:1, baja. La cantidad óptima de adición de xilosa es 0,8%. Después de la fermentación a 42°C durante 3,5 horas, el recuento bacteriano total alcanza el valor máximo de 7,14×108 UFC/mL (el control es 5,92×108 UFC/mL) y el valor de pH es 4,51 (el control es 5,09). ), la acidez alcanza 72°T (el control es 64°T), y el contenido de ácido láctico es 6,45 mg/mL (el control es 5,77 mg/mL). Por lo tanto, la adición de xilooligosacáridos puede promover el crecimiento de cepas de fermentación de yogur, la producción de ácido y acortar el tiempo de fermentación.
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Hora de publicación: 14-nov-2023
