Diseño de prueba
Materiales de prueba: leche fresca,xilooligosacáridos, Lactobacillus bulgaricus (Lb), Streptococcus thermophilus (St).
Activación de cepas: active Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en leche desnatada tres veces hasta que su actividad sea estable (a juzgar por el examen microscópico y la leche cuajada), luego guárdelos en el refrigerador para su uso posterior. Método de prueba: Prepare 21 cantidades iguales de muestras de leche fresca y divídalas en 3 grupos, con 7 muestras en cada grupo. Agregue concentraciones (%, p/v) de 0, 0,5, 0,6, 0,7, 0,8 a las muestras de cada grupo. , 0,9 y 1,0 xilooligosacáridos, y mezclar Lb y St en proporciones de 2:1, 1:1 y 1:2 respectivamente para hacer un cultivo iniciador, y luego inocular en 3 grupos con una cantidad de inoculación del 3%. Fermentar a una temperatura constante de 42°C, y tomar muestras a intervalos regulares para medir el número de bacterias viables, el valor del pH, la acidez y el contenido de ácido láctico en cada grupo de leche.
resultados de la prueba
(1) Lb: St = 2: 1, el efecto de los xilooligosacáridos sobre el crecimiento y la producción de ácido de las cepas de fermentación del yogur.
Como se puede observar en la Figura 1, de 0 a 1,5 h es el período de adaptación de la cepa y la etapa inicial para entrar en la fase de crecimiento logarítmico. La cepa no crece rápidamente, el valor del pH disminuye lentamente y la acidez y el ácido láctico aumentan rápidamente. Cuando la concentración de xilooligosacárido es del 0,7%, el total de bacterias El valor máximo es 1,94×108 UFC/mL (el control es 1,15× 108 UFC/mL), y el pH, acidez y contenido de ácido láctico son similares al control; entre 1,5 h y 3,5 h, la cepa entra en la fase de crecimiento logarítmico y crece rápidamente. El pH bajó rápidamente y la acidez y el contenido de ácido láctico aumentaron rápidamente. Cuando la concentración de xilooligosacárido fue del 0,7%, el recuento bacteriano total máximo fue de 5,65×108 UFC/mL (el control fue 5,41× 108 UFC/mL). El pH, acidez y contenido de ácido láctico fueron 5,82, 63 y 4,93 respectivamente, y el pH, acidez y contenido de ácido láctico del control fueron 6,05, 56 y 4,67. De 3,5 h a 4,5 h, el recuento bacteriano total disminuyó, el pH descendió lentamente y la acidez y el contenido de ácido láctico aumentaron lentamente.
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Hora de publicación: 14-nov-2023
